设为首页 | 加入收藏 | 员工专区
酒泉市启金养殖农民专业合作社新闻动态站内新闻首页 >> 新闻动态 >> 站内新闻 >> 合作社新闻

高档牛肉标准介绍

2011-04-25 12:28:20作者:摘自酒泉市科学技术局阅读次数:1160打印返回
  标签:酒泉牛肉  

     牛肉品质档次划分,消费者的需求是主要依据之一(牛肉本身品质的优劣当然不能忽视),因此国外有多种标准,如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚,尚未形成独立的产业,因此尚无统一的标准,根据笔者的试验研究和生产实践,提高高档牛肉的标准。目的在于和同行一起研究制定我国自已的高档牛肉标准,以便尽快和国际接轨。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。
 
1、美国牛肉分级标准
 
(1)以性别、年龄,体重为根据的肉牛分级。
 
(2)以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时,必须考虑两个因素:一是产量级,胴体经修整、去骨后用于零售量的比例,比例大,产量级就高。二是质量级,牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
 
阉牛,未生育母牛的同体等级分为入个等级:优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用;公牛胴体只有产量等级,没有质量等级;奶牛胴体无优质等级,青年公牛胴体等级分五等:段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
 
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量;心脏、肾、盆腔脂肪量;12-13胁骨处眼肌横切切面面积;胴体重量。
 
2.确定胴体等级的操作方法:? 用电锯分开脊柱,使胴体均匀分为两片;‚ 在第12-13胸椎处垂直横切切眼肌;
 
3.测定心脏,肾,盆腔脂肪重量;„ 测定眼股肌横切面处腰,背脂肪厚度;… 测量眼肌面积;† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
 
产量等级分级标准:
 
第一产量级
 
胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪,在胁部、阴囊处稍有沉积,在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪,透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。
 
胴体重量227千克时:12-13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米,12-13肋眼肌面积为74.2 平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5%。
 
胴体重363千克时:12-13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米,12-13肋眼肌面积为103.2平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5%。
 
第二产量级
 
胴体体表几乎完全被脂肪覆盖,大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉:腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄;臀部、髋部的脂肪沉积较厚。
 
胴体重227千克时:12-13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米,12-13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5%。
 
胴体重363千克时:12-13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米,12-13肋眼处眼肌面积为96.8厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5%。
 
第三产量级
 
胴体体表完全被脂肪覆盖,颈部,大腿内侧下部脂肪层较薄,透过脂肪层可以看到瘦肉:在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪;臀部、髋部的脂肪层达中等厚度,胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。
 
胴体重227千克时:12-13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米,12-13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。
 
第四产量级
 
胴体体表完全被脂肪覆盖,只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉;腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚;臀部、髋部、颈部脂肪层较厚;胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。
 
胴体重227千克时:12-13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米,12-13肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5%。
 
胴体重363千克时:12-13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米,12-13肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米,心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0%。
 
第五产量级
 
胴体体表脂肪层比第四产量级更厚,胴体体表已看不到肌肉。12-13肋眼处脂肪层厚于第四产量级,12-13肋眼处眼肌面积小于第四产量级,心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。
 
归纳以上产量级分级标准,12-13肋处脂肪的厚度,眼肌面积,心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别:
 
心脏、肾、盆腔脂肪重量。
 
(3)以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
 
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关,所以在评定牛肉品质等级时,离不开牛肉大理石花纹,大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的,共分九个等级,一级最好,九级最差。
 
牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度,分为五个等级;1级,9至30月龄;2级,30至48月龄;3级,48至60月龄;4和5级,超过60齿龄。 
 
美国肉牛生产时间久,水平高,牛肉分级严,根据综合评定牛肉等级,牛肉品质等级的分布和牛肉分割见图6-1、6-2、6-3。
 
2、欧洲经济共同体的胴体评定标准 欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准,是根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分的。根据肥度共七个等级,即1(最瘦)、2、3、4L、4H、5L、5H(最肥);根据胴体结构共分七个等级,即E(最好)、U、R、O、O、P(最差)。 
 
3、日本肉牛胴体分级标准 二分带骨牛肉标准内容有
 
(1)最小重量。肉片的最小重量分级分别为:“精选”130千克,“特等”130千克,“上”120千克,“中”120千克,“下”100千克。
 
(2)外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。
 
匀称情况:“精选、特等”级,宽而厚,长度适当,整体形状好,前后躯比例匀称。
 
“上”级,长宽厚度大体较好,整体形状无大问题,前后躯比例大体匀称。
 
“中”级,长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。
 
“下”级,整体形状稍差,前后躯比例不够匀称。
 
瘦肉的发达程度:“精选、特等”级,厚而均匀着〕(特别是肩、背、腰、腿),肌肉相当发达,通脊芯粗壮。
 
“上”级,厚而较均匀附着,肌肉发达,通脊芯较粗壮。
 
“中”级,厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题,通脊芯略粗。
 
“下”级,薄而附着状态不好,肌肉不发达,通脊芯小。
 
脂肪附着:“精选、特等”级,皮下脂肪均匀附着,厚度适当,肾脏脂肪也大小适当,内面脂肪相当充足。
 
 
“上”级,皮下脂肪的附着状态大致不错,厚度也大致适当,肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。
 
“中”级,皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。
 
“下”级,皮下脂肪一般较薄,其附着状态不太好,肾脏脂肪较小,内面脂肪少。
 
处理情况:“精选、特等”级,放血充分,无疾病引起的损伤,无由于处理不当而引起的污染、损伤。
 
“上”级,放血充分,无疾病引起的损伤,几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。
 
“中”级,放血好,由疾病引起的损伤不多,没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。
 
“下”级,放血不太充分,多少有被损伤或污染的现象。
 
(3)肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。
 
瘦肉层大理石花纹状情况:
 
“精选、特等”级,通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分,肌肉之间的脂肪适度,整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好,精选肉的大理石纹状情况特别好。
 
“上”级,通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好,肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。
 
“中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少,肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄,整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。
 
“下”级,通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在,肌肉之间脂肪少,整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。
 
色泽:
 
“精选、特等”级,肉呈鲜红色或接近鲜红色,由于既不偏浓,也不偏淡,所以光泽良好。
 
“上”级,肉色及光泽大致良好。
 
“中”级,肉色及光泽均一般。
 
“下”级,肉色相当浓或相当淡,光泽不好。
 
纹理及致密性:
 
“精选、特等”级,纹理细,致密性好。
 
“上”级,均大致良好。
 
“中”级,均一般。
 
“下”级,纹理略粗,致密性不好。
 
脂肪的质量和光泽:
 
“精先、特等”级,硬而有粘性,呈白色或淡奶油色,光泽充分。
 
“上”级,硬而有粘性,略带黄色,有相当光泽。
 
“中”级,不特别软,粘度一般,逖色为黄色,有光泽。
 
“下”级,软而无粘性,色很黄,没有光泽。
 
等外级,? 不符合一二三等级要求;‚ 肉扯重量特别轻;ƒ 外观或肉质非常差;„ 通过耻生检查,割除部分较多;… 有异臭民色;† 明显受到污染。
 
日本国牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的,分为三个等级,即A、B、C级,每个等级中又分五个级别.
 
 
4、加拿大肉牛分级标准 加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制订。在制订牛肉分级标准时一般考虑三个条件:? 胴体的成熟程度,即牛的屠宰年龄;‚ 牛肉品质;ƒ 牛胴体重量中肉的重量。
 
牛胴体成熟度可分为三等,在每个等级中又划分若干等级,A级最好,E级最差。青年牛* (2岁以内的的牛)胴体,A级、B级;中间类型牛(2岁至5岁的牛)胴体,C级;成年或老龄牛(5岁以上的牛)胴体,D级、E级。
  
A级
 
肉色:鲜红。
 
牛肉质地:牛肉纹理细致、富有弹性。
 
大理石花纹:适当。
 
脂肪色泽:白色或稍带淡黄(或琥珀色),脂肪质地必须具有硬度,胴体体表脂肪覆盖率100%,但允许腰角处和颈肉处薄一些。
 
胴体表面:无明显缺损。
 
脂肪厚度要求(第11-12肋骨处眼肌上脂肪的厚度):胴体重小于318千克时,最少0.51厘米;胴体重大于318千克时,0.76厘米。
 
B级
 
肉色:中等暗红色。
 
牛肉质地:硬度中等胴体体表稍粗糙。
 
大理石花纹状:中等或明显可见。
 
脂肪色泽:淡黄色。
 
脂肪质地:较A级稍软。
 
脂肪质覆盖率:较A级低,腰角部、颈肉部脂肪更少,可清晰见到肌肉。
 
脂肪厚度:胴体重量在318千克以下时,不小于0.25厘米;胴体重量大于318千克时,脂肪厚度不小于0.50厘米。
 
胴体各部位:无明显的缺损。
 
C级
 
肉色:暗红色。
 
牛肉质地:较硬,胴体体表较粗糙。
 
脂肪色泽:黄色。
 
脂肪质地:较软。
 
脂肪覆盖率:较B级低,颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。
 
脂肪厚度:胴体体重小于318千克,脂肪厚不小于0.20厘米;胴体重大于318千克,脂肪厚度不小于0.30厘米。
 
胴体体表:存在缺损。
 
D级和E级
 
牛肉品质低于C级者,均为D级和E级。
 
根据胴体背部脂肪厚度为依据,划分胴体等级时的标准如表117。
 
5、中国牛肉分级标准 我国肉牛生产起步较晚,又受到“无肉牛品种就不能生产牛肉”的传统观念的影响,直到目前我国尚未正式颁布肉牛胴体分级和牛肉分级标准,1987年,某企业受商业部的委托,草拟了牛胴体分级标准,即鲜、冻四分体带骨牛肉分级标准,分为三级。 
肌肉发达,全身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨部允许有不显著的肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状好
肌肉发育良好,骨骼无明显突出,皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨及肋骨部允许肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状大致好
肌肉发育一致,脊椎骨尖、坐骨及髋骨结节突出,由第八肋骨至坐骨结节布有薄层皮下脂肪,允许有较大面积肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状少
 
四分体重量(千克)
≥40
≥30
≥25
 
 

最新评论
发表评论
  • 登录名:    密码:    验证码: *    

版权所有:酒泉市启金养殖农民专业合作社 辽ICP备05004225号 / 辽ICP证030258 技术支持:千乡万才科技(中国)有限公司